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Das Wichtigste in Kürze
- Die Integration von Lebensmittelproduktion in ein Gebäude schafft neue technische und betriebliche Zusammenhänge, die eigenständig bewertet werden müssen.
- In Wiesbaden sind Fisch- und Pflanzenproduktion über getrennte Wasserkreisläufe miteinander verbunden und zugleich in einen regionalen Vertrieb eingebunden.
- Brooklyn zeigt, wie eine Dachfarm und einer ihrer Abnehmer denselben Standort nutzen und dennoch wirtschaftlich eigenständig bleiben können.
- In Brüssel wird Abwärme aus der Lebensmittelkühlung zur Beheizung eines Gewächshauses genutzt. Gleichzeitig steht eine zusätzliche Wärmeversorgung zur Verfügung und die Produktion wird an die jeweiligen Bedingungen angepasst.
- Barcelona liefert Forschungsergebnisse zur thermischen Integration, deren Aussagekraft jedoch an die jeweiligen Klima-, Anbau- und Studienbedingungen gebunden ist.
Das Gebäude hinter der Ernte
Im REWE-Markt in Wiesbaden können Kund*innen auf ein Gewächshaus über der Verkaufsfläche blicken. Die Architektur macht die Lebensmittelproduktion damit zu einem sichtbaren Bestandteil des Einkaufs. Für Gebäudefachleute stellt sich jedoch vor allem die Frage, was sich verändert, wenn das Gebäude selbst Teil des Produktionsprozesses für die Lebensmittel wird, die später in seinen Regalen liegen.
Dieser Beitrag untersucht die These, dass produktive Gebäude davon abhängen, wie gut ihre unterschiedlichen Funktionen zusammenpassen, welche Ressourcen zwischen ihnen ausgetauscht werden und wer für diese Prozesse verantwortlich ist. Allein die Lage auf einem Dach sagt wenig über dieses Zusammenspiel aus. Das europäische Forschungsprojekt Greenhouses to Reduce CO2 on Roofs (GROOF) empfiehlt deshalb, neben dem Gewächshaus selbst auch Tragfähigkeit, technische Anschlüsse, Wartung und Zugänglichkeit zu berücksichtigen.
Die vier Beispiele verfolgen dabei unterschiedliche Ansätze. In Wiesbaden wird Einzelhandel mit Aquaponik kombiniert, einem System, das Fischzucht und Pflanzenanbau miteinander verbindet. In Brooklyn betreibt ein spezialisierter Produzent eine Dachfarm auf einem Supermarkt, der zugleich zu seinen Abnehmern gehört. In Brüssel wird Abwärme aus der Kühlung eines Lebensmittelmarktes genutzt. Ergänzt werden diese Praxisbeispiele durch ein universitäres Forschungsgewächshaus nahe Barcelona, in dem Gebäude- und Anbausysteme gemeinsam untersucht werden. Dieses Beispiel dient dazu, die technische These zu prüfen, nicht als Beleg für ein kommerzielles Einzelhandelsmodell.
Die Projektbeschreibungen zeigen im Folgenden, was tatsächlich installiert oder dokumentiert wurde. Forschungsergebnisse werden im Kontext der jeweiligen Studienbedingungen betrachtet, betriebliche Schlussfolgerungen als Interpretationen gekennzeichnet. Eine technisch geplante Verbindung gilt dabei nicht automatisch als Nachweis für Umweltvorteile oder wirtschaftliche Tragfähigkeit.
Getrennte Kreisläufe in einem Gebäude: REWE Green Farming, Wiesbaden, Deutschland
Der im Mai 2021 eröffnete REWE-Markt in Wiesbaden-Erbenheim vereint einen Supermarkt, ein Gewächshaus für Basilikum auf dem Dach und eine Fischzucht in einem Gebäude. Als Betreiber der Farm nennt REWE in seiner Eröffnungsmitteilung ECF Farmsystems. Die betriebliche Struktur reicht damit über das Personal und die Verkaufsfläche des Supermarkts hinaus.
Typologie
Das Gebäude wurde gezielt für eine Einzelhandelsnutzung mit integrierter Produktion auf mehreren Ebenen konzipiert. ACME bündelte Fischzucht, Zugang zum Gewächshaus, Lagerflächen und weitere Nebenfunktionen in kompakten Bereichen neben der Markthalle, während ein zentrales Atrium den Blick in Richtung des Gewächshauses öffnet.
Risikokontext
Das Beispiel zeigt, wie zwei biologische Produktionssysteme Ressourcen austauschen und gleichzeitig ihre jeweils eigenen Betriebsbedingungen beibehalten können. REWE beschreibt zwei gekoppelte Wasserkreisläufe: einen für die Aquakultur beziehungsweise Fischzucht und einen für die Pflanzenproduktion. Von einem einzigen geschlossenen Kreislauf zu sprechen, würde daher ein wesentliches Merkmal der Anlage außer Acht lassen.
Betrieblicher Auslöser
Im Winter entsteht eine konkrete betriebliche Herausforderung, da das natürliche Licht für das vorgesehene Anbauprogramm nicht ausreicht. Im Betreiberinterview von REWE aus dem Jahr 2021 wird deshalb zusätzliche LED-Beleuchtung eingesetzt, um die Produktion auch während der lichtärmeren Jahreszeit aufrechtzuerhalten. Der lokale Anbau benötigt somit weiterhin Energie über das verfügbare Tageslicht hinaus.
Systemreaktion
Nach der biologischen Aufbereitung der Fischausscheidungen versorgt das Wasser aus der Fischproduktion den Basilikum mit Nährstoffen. Die Pflanzen wachsen auf Tischen, die regelmäßig geflutet und wieder entwässert werden, wobei laut Betreiber zusätzlich ein Trägermaterial, ein sogenanntes Substrat, zum Einsatz kommt. Die Anlage pauschal als bodenlosen Anbau zu bezeichnen, wäre daher nicht korrekt.
Auf Gebäudeebene dokumentiert REWE außerdem die Nutzung von Regenwasser für die Farm, die Sanitäranlagen und die Reinigung sowie den Einsatz von Kühl- und Heiztechnik. Damit bestehen innerhalb derselben Immobilie unterschiedliche Wassernutzungen, ohne dass belegt ist, dass für sie dieselben Anforderungen an die Aufbereitung gelten oder sie über einen gemeinsamen, austauschbaren Versorgungskreislauf verfügen.
Entscheidung im Facility Management
Eine zentrale Planungsentscheidung bestand darin, der Produktion und den notwendigen Nebenfunktionen eigene Flächen zuzuweisen und gleichzeitig die Markthalle zu erhalten. Für andere Projekte bedeutet das, Wartung, Lagerung und Zugänglichkeit von Beginn an gemeinsam mit der Anbaufläche zu planen. Allein eine verfügbare Dachfläche reicht dafür nicht aus.
Wann ist menschlicher Eingriff erforderlich?
Das veröffentlichte Interview dokumentiert die Entscheidung, im Winter zusätzliche Beleuchtung einzusetzen, beschreibt jedoch keinen konkreten manuellen Eingriff in den laufenden Betrieb. Da auch der Strombedarf nicht angegeben wird, bleiben die Betriebskosten des saisonalen Beleuchtungskonzepts offen.
Auswirkungen auf die Nutzer*innen
Das Atrium und die einsehbaren Bereiche ermöglichen es Kund*innen, den Anbau zu beobachten. Ob diese Sichtbarkeit tatsächlich zu einem besseren Verständnis oder zu größerem Vertrauen führt, wurde jedoch nicht gemessen und ist daher lediglich eine mögliche Interpretation der architektonischen Gestaltung.
Was funktioniert hat
Dokumentiert ist die räumliche Verbindung von Produktion und Verkauf, ergänzt durch ein entsprechendes Vertriebskonzept. Nach Angaben des Betreibers nehmen Lieferfahrzeuge die Erzeugnisse auf ihren Rückfahrten zum Verteilzentrum mit, von wo aus regionale Märkte beliefert werden. Die Farm ist damit Teil eines größeren Vertriebsnetzes und versorgt nicht ausschließlich den direkt darunterliegenden Supermarkt.
Was nicht funktioniert hat
Im Mai 2026 eröffnete REWE einen zweiten Green-Farming-Markt in Berlin-Lankwitz, bei dem auf dem Dach Salat angebaut wird. Dies belegt eine weitere Umsetzung des Konzepts, nicht jedoch, dass das Wiesbadener Aquaponiksystem unverändert übertragen wurde. Zudem enthält keine der beiden Eröffnungsmitteilungen eine unabhängig geprüfte CO₂-Bilanz für das Gesamtsystem aus Gebäude und Farm.
Konnektivität
Fischwasser → Pflanzennährstoffe → Anbau → Regionaler Vertrieb
Das Beispiel zeigt, dass Vernetzung und Trennung kein Widerspruch sein müssen: Eigenständige Produktionskreisläufe münden in ein gemeinsames kommerzielles Netzwerk. Die Architektur schafft dafür die räumlichen Voraussetzungen, während der spezialisierte Betrieb die notwendige Kontinuität sicherstellt.
Eine Adresse, getrennte Verantwortlichkeiten: Gotham Greens, Brooklyn, USA
Das Gewächshaus von Gotham Greens im Brooklyner Stadtteil Gowanus befindet sich auf dem Dach eines Whole Foods Market. Laut aktuellem Projektverzeichnis von Gotham Greens wurde die Anlage 2013 errichtet und befindet sich im Eigentum des Unternehmens, das sie auch betreibt. Supermarkt und Dachfarm nutzen damit dasselbe Gebäude, bleiben organisatorisch jedoch voneinander getrennt.
Typologie
Das Projektverzeichnis von Gotham Greens weist für den Standort ein Dachgewächshaus mit einer Fläche von mehr als 20.000 Quadratfuß aus. In der Unternehmensgeschichte wird das 2013 realisierte Projekt als erste kommerziell betriebene Gewächshausfarm bezeichnet, die in einen Supermarkt integriert wurde. Die Produktion befindet sich damit direkt am Verkaufsort, wird jedoch von einem spezialisierten Partner betrieben.
Risikokontext
In einem Interview aus dem Jahr 2014 beschrieb Mitgründer Viraj Puri Whole Foods als Vermieter und Gotham Greens als Mieter der Dachfläche, ergänzt durch eine separate Liefervereinbarung. Daraus ergeben sich zwei Schnittstellen: zum einen die Nutzung und technische Erschließung des Dachs, zum anderen die Geschäftsbeziehung, über die die dort erzeugten Produkte zu den Kund*innen gelangen.
Betrieblicher Auslöser
Veränderungen der Bedingungen im Gewächshaus lösen die dokumentierten Steuerungsprozesse aus. In einem Interview mit Supermarket News erklärte Puri, dass Sensoren Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Licht und Gase überwachen und die erfassten Daten in ein automatisiertes Klimasteuerungssystem einfließen. Dabei handelt es sich um Messungen innerhalb des Gewächshauses. Hinweise auf eine gemeinsame zentrale Steuerung von Supermarkt und Gewächshaus liefert das Interview nicht.
Systemreaktion
Nach Angaben des Betreibers wird zudem Bewässerungswasser gesammelt und wiederverwendet. Überwachung und Anbau sind damit unmittelbar miteinander verknüpft: Die Klimasteuerung unterstützt geeignete Wachstumsbedingungen, während die Bewässerung Wasser und Nährstoffe bereitstellt. Daraus lässt sich jedoch nicht ableiten, dass die Klimaeinstellungen von Gewächshaus und Verkaufsflächen untereinander austauschbar sind.
Entscheidung im Facility Management
Die dokumentierte organisatorische Entscheidung bestand darin, Eigentum und Betrieb des Gewächshauses bei einem spezialisierten Unternehmen zu belassen. Bei vergleichbaren Projekten sollte daher klar geregelt sein, wer für gemeinsam genutzte Zugänge und technische Anlagen zuständig ist und wer die Verantwortung für den Anbau trägt. Wie die Wartungskosten im konkreten Fall zwischen den Beteiligten aufgeteilt werden, geht aus den veröffentlichten Informationen nicht hervor.
Wann ist menschlicher Eingriff erforderlich?
Puri beschreibt im Interview den Pflanzenschutz als fortlaufende Herausforderung des landwirtschaftlichen Betriebs und nennt dabei auch den Einsatz von Nützlingen. Neben der automatisierten Klimasteuerung bleibt somit ein biologisches Management erforderlich. Ein konkreter Alarmfall, manueller Eingriff oder eine erfolgreiche Rettung einer gefährdeten Ernte ist jedoch nicht dokumentiert.
Auswirkungen auf die Nutzer*innen
Der Bericht aus dem Jahr 2014 dokumentiert Verpackungs- und Lagerräume unmittelbar neben dem Gewächshaus. Auf Verpackungen und Hinweisschildern im Geschäft wurde zudem auf die lokale Herkunft der Produkte aufmerksam gemacht. Kund*innen konnten somit klar erkennbare Erzeugnisse aus dem eigenen Gebäude kaufen. Messbare Veränderungen bei Zufriedenheit, Bezahlbarkeit oder Zugang der Haushalte zu frischen Lebensmitteln werden in der Quelle jedoch nicht ausgewiesen.
Was funktioniert hat
Das weiterhin geführte Projektverzeichnis von Gotham Greens dokumentiert ein konkretes Gebäudekonzept, das Lebensmittelproduktion und Supermarkt an einem Standort zusammenführt. Übertragbar ist insbesondere die Partnerschaft zwischen einem spezialisierten landwirtschaftlichen Betrieb und einem Einzelhändler. Betriebliche Expertise kann damit eigenständig bleiben, selbst wenn Produzent und Abnehmer räumlich unmittelbar miteinander verbunden sind.
Was nicht funktioniert hat
Die öffentlich zugänglichen Quellen enthalten weder eine aktuelle Energiebilanz für den Standort Gowanus noch einen geprüften Vergleich mit Produkten, die von anderen Standorten angeliefert werden. Allein aus der räumlichen Nähe der Dachfarm lässt sich daher keine Aussage über die CO₂-Bilanz ableiten. Auch die Klimaleitlinien von GROOF nennen Verschattung, Witterung, Zugänglichkeit und die Öffnungszeiten des Gebäudes als Faktoren, die standortspezifisch bewertet werden müssen.
Konnektivität
Gewächshaussteuerung ↔ Betreiber ↔ Gebäudeeigentümer ↔ Einzelhandelsversorgung
Die entscheidende Verbindung ist sowohl betrieblicher als auch vertraglicher Natur. Liefervereinbarung und Dachnutzung sollten deshalb ebenso berücksichtigt werden wie Bewässerungs- und Klimasysteme.
Kälte wird zur Wärmequelle: BIGH Ferme Abattoir, Brüssel, Belgien
Auf dem Dach des Foodmet-Marktes in Anderlecht betreibt BIGH eine Farm über den Flächen des Lebensmittelhandels. Laut Beschreibung der technischen Infrastruktur nutzt eine Wärmepumpe die Abwärme aus der Kühlung des Marktes und hebt sie auf ein nutzbares Temperaturniveau. Das Gebäude stellt der Lebensmittelproduktion damit nicht nur Fläche, sondern auch eine betriebliche Ressource zur Verfügung.
Typologie
Die Farm verbindet ein Gewächshaus, Aquakultur und eine Freilandanbaufläche auf dem Dach eines Lebensmittelmarktes. Die Fallstudie von GROOF dokumentiert den Produktionsstart im Jahr 2018 und nennt die Abwärme aus der Kühlung des Marktes als verfügbare Wärmequelle.
Risikokontext
Auch bei der Wärmerückgewinnung muss berücksichtigt werden, dass die verfügbare Wärme oder die Leistung der Technik zeitweise nicht ausreichen kann. Für sehr kalte Tage oder einen Ausfall der Wärmepumpe hält BIGH deshalb ausdrücklich eine Gasheizung als Reserve vor. Die Farm ist somit nicht vollständig unabhängig von konventioneller Wärmeversorgung.
Betrieblicher Auslöser
Bei der Kühlung von Lebensmitteln entsteht kontinuierlich Abwärme. Die GROOF-Fallstudie beschreibt diesen Kühlbedarf als Wärmequelle für eine Wärmepumpe mit einer Leistung von 140 Kilowatt (kW). Dieser Wert bezieht sich auf die dokumentierte Anlage, lässt jedoch keine Aussage über ihren jährlichen Beitrag oder die aktuelle Leistung zu.
Systemreaktion
Der Betreiber nutzt die zurückgewonnene Wärme für die Beheizung des Gewächshauses und die Kühlung des Fischwassers. Gleichzeitig unterscheidet das System zwischen Brunnenwasser, Regenwasser, Drainagewasser aus der Bewässerung und Wasser aus der Aquakultur. Es bestehen somit mehrere getrennt gesteuerte Ressourcenströme.
Entscheidung im Facility Management
Die GROOF-Fallstudie dokumentiert eine geplante Reinigung und Anpassung der Anbausysteme während einer winterlichen Produktionspause. Die Produktion wird damit gezielt auf notwendige Wartungsarbeiten abgestimmt. Auch bei anderen Projekten sollten Zugänglichkeit und Erneuerungsarbeiten im Anbaukalender berücksichtigt werden, selbst wenn der Betrieb im darunterliegenden Gebäude weiterläuft.
Wann ist menschlicher Eingriff erforderlich?
BIGH dokumentiert eine konkrete Änderung der Produktion: Seit Februar 2021 werden Regenbogenforellen gezüchtet. Nach Angaben des Betreibers fiel die Wahl auf diese Art, weil sie mit dem Brunnenwasser und dem Kreislaufsystem kompatibel ist. Der Wärmeaustausch mit dem Gebäude sorgt dabei für eine stabile Wassertemperatur. Damit wurde nicht nur das System gesteuert, sondern auch die Produktion selbst an dessen Bedingungen angepasst.
Auswirkungen auf die Nutzer*innen
Die dokumentierte Folge ist ein verändertes Produktangebot für lokale gewerbliche Abnehmer*innen. Für technische Teams bedeutet ein Wechsel der Fischart zugleich, Wasserbedingungen und thermische Versorgung neu zu bewerten. Die veröffentlichten Informationen beschreiben zwar die technische Kompatibilität, beziffern jedoch weder die wirtschaftlichen noch die ökologischen Auswirkungen dieser Umstellung.
Was funktioniert hat
Sowohl der Betreiber als auch die GROOF-Fallstudie beschreiben die Nutzung der Abwärme aus der Lebensmittelkühlung. Damit ist belegt, dass die Kopplung über ein rein architektonisches Konzept hinausgeht und technisch umgesetzt wurde. Wie effizient das System über ein gesamtes Jahr arbeitet und welchen wirtschaftlichen Ertrag es erzielt, bleibt jedoch offen.
Was nicht funktioniert hat
Die Fallstudie dokumentiert außerdem eine Verstärkung der Dachkonstruktion sowie Maßnahmen zum Schutz der Dachabdichtung. Das bestehende Dach war somit keine unmittelbar nutzbare Anbaufläche, sondern erforderte bauliche Anpassungen. Frühere technische Beschreibungen unterscheiden sich zudem teilweise von den späteren Angaben des Betreibers zur Fischart. Die dort genannten Wassertemperaturen sollten deshalb nicht als aktuelle Betriebsbedingungen für die Forellenzucht verstanden werden.
Konnektivität
Lebensmittelkühlung → Wärmepumpe ↔ Anbau und Fischwasser
Die produktive Nutzung hängt somit davon ab, ob die verfügbaren thermischen Ressourcen zu den Anforderungen der Produktion passen. Die zusätzliche Gasheizung und der Wechsel der Fischart zeigen, dass diese Abstimmung auch nach der Fertigstellung eine fortlaufende betriebliche Aufgabe bleibt.
Betrachtung der vier Fallbeispiele
Die vier Projekte beleuchten unterschiedliche Aspekte des Zusammenspiels von Gebäude und Lebensmittelproduktion. Wiesbaden zeigt die räumliche Koordination und die Verbindung verschiedener Wasserkreisläufe. Brooklyn steht für das Zusammenspiel eines spezialisierten Produzenten mit Gebäudeeigentümer und Abnehmer. Brüssel nutzt eine konkrete Wärmequelle und dokumentiert zugleich Anpassungen der Produktion. Barcelona wiederum untersucht Umwelt- und Energieeffekte unter klar definierten Forschungsbedingungen. Zusammengenommen zeigen die Beispiele verschiedene Formen der Integration und nicht einen einzelnen Gebäudetyp, der sich unverändert übertragen lässt.
Zunächst muss geklärt werden, welchen konkreten Beitrag das Gebäude leisten kann. Eine Dachfläche, ein direkter Absatzort, eine Wärmequelle oder nutzbares Wasser sind unterschiedliche Ressourcen. Die Energieempfehlungen von GROOF beschreiben die Wechselwirkungen zwischen Lüftung, Wärmespeicherung, Feuchtigkeitsregulierung und Licht. Für jedes Projekt sollte deshalb klar definiert werden, welche Ressource sinnvoll ausgetauscht werden kann und unter welchen Bedingungen der Anbau davon profitiert.
Ebenso wichtig ist die Bewertung des Gesamtsystems im Betrieb. Der Bewertungsrahmen von GROOF berücksichtigt Baumaterialien, den Energiebedarf von Gebäude und Gewächshaus, Düngemittel, Wasser und Transportwege der Erzeugnisse. Bei zukünftigen Projekten sollten diese Faktoren mit einer klar definierten Versorgungsalternative verglichen werden. Allein Erntemengen und eine installierte Wärmerückgewinnung nebeneinanderzustellen, sagt noch nichts über die Gesamtbilanz aus.
Auch Verantwortlichkeiten und bauliche Voraussetzungen gehören in die Machbarkeitsprüfung. Das Beispiel Brooklyn wirft Fragen nach gemeinsam genutzten technischen Systemen und Wartungszuständigkeiten auf, während Brüssel zeigt, warum Ersatzlösungen und spätere Veränderungen der Produktion von Beginn an mitgedacht werden sollten. Statische Prüfungen, geeignete Zugangswege und der Schutz bestehender Dachsysteme bleiben grundlegende Voraussetzungen für die Umsetzung.
Ein produktiv genutztes Dach beansprucht zudem Fläche, die möglicherweise für technische Anlagen, Zugangswege oder andere Funktionen benötigt wird. Ob ein solches Konzept sinnvoll ist, muss deshalb für jedes Gebäude einzeln bewertet werden: Was kann das Gebäude leisten, was soll dort produziert werden und anhand welcher Daten lässt sich der Erfolg bewerten? Auch die Klimaleitlinien von GROOF stellen Projektziele, Nutzer*innen und lokale Bedingungen vor die Auswahl des Gewächshauses.
Solche Konzepte bedeuten letztlich eine Erweiterung der betrieblichen Verantwortung. Was später im Verkaufsregal liegt, kann nun teilweise von Entscheidungen abhängen, die im Gebäude darunter getroffen werden. Besonders tragfähig sind deshalb Konzepte, bei denen sich der Ressourcenaustausch dauerhaft betreiben, messen und anpassen lässt, wenn sich die Produktion verändert.
